厦门理工学院食堂管理制度-厦门理工学院后勤处

3.对高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热；再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。对需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却，冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者食用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至20℃，再经2小时或更短时间降至8℃。冷却过程应在清洁操作区内完成，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

4.调味料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调味料。盛装调味料的容器清洁卫生，使用后加盖存放。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

5.非食品级的原料不得烹调，防止误食引发食物中毒；不得违法烹调国家明令禁止的野生动植物。

6.烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，其手部卫生要彻底清洁，工作期间不佩戴饰品，不抽烟、不喝酒，不随地吐痰，不乱扔垃圾；有外伤炎症的要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品；在后厨内做其他接触到不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手；不得直接穿工作服如厕，外出归来应做好二次更衣，保持个人卫生；不得用勺具直接品尝烹调的食品。

7.煎炸食用油高温（不宜超过190℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。

8.烹调用具应保持清洁，每次使用完毕须清洗，保持洁净。灶台所需工具应专用，不得和其他操作间合用。

9.烹调工作结束后应保持其操作间卫生，所使用的烹调工具、用具、容器应清洗干净，并归位存放，灶台、地面应保持清洁卫生，废弃物应及时处理。

第八章凉菜制作管理

1.制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布等。专消毒、专冷藏。

2.凉菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5至1小时。做好紫外线灯使用时间的记录。

3.室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

4.专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒。

5.凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。工作时戴口罩。非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。

6.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。

7.制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错叠放。

8.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

9.凉菜当餐制作，当餐供应。切好入盘凉菜至食用不超过2小时。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未用完的存放于专用冰箱内冷藏。

10.工作结束后，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，擦干净操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。

第九章食品添加剂使用与管理

1.不得使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

2.不得滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。

3.不得超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。

4.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

5.食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。专柜保管食品添加剂，要有“食品添加剂”明显标识。

第十章食品样品留样

1.食堂经营者为学校师生提供的食品，须由专人负责留样。

2.每餐留样的食品，按规定留足125克，分别盛放在已消毒的留样盒中。

3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4.留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。

6.做好每餐每样留样食品的台账记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、留样人、审核人等。

7.留样食品一般保存48小时，食品样源的餐厅用餐人员如无异常，即可在48小时之后处理留样食品；如有异常，立即封存，送食品卫生相关部门进行查验。

8.食品留样冰箱为专用设备，须上锁，且严禁存放与留样食品无关的物品。

第十一章备（配）餐管理

1.备（配）餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5至1小时，并做好紫外线灯使用时间的台账记录。

2.维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。

3.人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。

4.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。

5.备（配）餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

6.备（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。

7.备（配）餐结束，及时处理配餐剰余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

第十二章食品销售卫生管理

1.销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

2.销售的食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

3.销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正常使用。使用无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具应经常清洗消毒。

4.销售的食品必须分类摆列，入柜销售。大件食品无法入柜销售应加垫摆（堆）列销售。食品与非食品分柜销售。

5.定期检查销售的食品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。

7.掌握食品的进货、销售状态，做到先进先销，尽量缩短货架时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

第十三章餐饮具清洗消毒保洁

1.餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并存放于保洁柜。

2.餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

3.使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

4.使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：

使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

5.已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。

6.消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

7.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

8.餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

9.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

10.餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

第十四章餐厅及周边环境卫生管理

1.餐厅地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持干净卫生，墙壁、天花板无蜘蛛丝，空调机、电风扇、灯具定期清洗保洁。

2.用餐后人走桌净、地洁；每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。

3.后厨的操作台、灶台，炊具、器具，排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，做到日洁；及时疏通后厨排水管道，保持畅通；定期聘请专业人员对排烟气系统进行全面清洗。

4、专人负责餐厅周边环境、卫生间的打扫保洁，排水沟畅通，洗手设施运转正常。餐厅周边环境无垃圾、无杂草，无污水，定期聘请专业人员清掏隔油池，避免淤堵。

5.垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识，处理垃圾和废弃物做到一餐一清。

6.落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，定期开展餐厅、仓库、各功能间（区）及周边环境的四害消杀工作，并做好四害消杀台账。

第十五章从业人员个人卫生

1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。

2.坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴饰品。

3.不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

4.工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不得用加工工具直接尝味。

5.食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。

第十六章从业人员健康检查和卫生知识培训

1.从业人员每年必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。

2.聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3.发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

4.从业人员上岗前进行一定的食品卫生法律法规和食品卫生知识培训之后方可上岗。

5.每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、卫生制度、技能、职业道德等专业培训，提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。参加培训的时间不少于40学时。

6.建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点、授课内容、授课人员和考试或考核资料等。

7.健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

第十七章安全检查与月度考核

1.食堂经营者应定期开展食堂安全自查自纠工作，落实好每日管控、每周排查、每月调度的食堂管理工作，排查食品安全问题，及时消除食堂安全卫生隐患。对无法处理的，应及时向学校报告，不得私自处置。

2.由学校后勤部门相关科室负责定期检查和监督食堂工作，学校日常检查与月度考核工作参照《厦门理工学院食堂监督与考核办法》中100条考核内容，对日常检查发现的问题及时汇报、反馈并督促食堂整改到位。

5.每月按照《厦门理工学院食堂监督与考核办法》相关规定对食堂日、周、月的工作落实情况进行综合考核。每月检查考核结束，将检查考核情况及时向食堂经营者进行讲评或公布和向学校相关负责人汇报，并对相关材料进行建档归档。

第十八章食品投诉处置

1、对师生提出的投诉，食堂现场负责人或管理人员应及时核实，妥善处理，留存记录。处理过程要实事求是，不得推诿，态度诚恳、处理及时。

2、现场接到师生投诉食品感官性状异常时，食堂现场负责人或管理人员应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，并对投诉人进行道歉补偿，要求马上告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第十九章食品安全事故处置

食堂经营者须认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作。

1.及时上报，启动食品安全应急处置预案。一旦发生群体食物中毒的应第一时间向学校主管部门报告，由学校主管部门上报市区上级相关部门，报告的内容包括：发生中毒的时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。

2.食堂经营者应积极配合学校采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。

3.食堂经营者须立即停止加工、销售及食用剩余的可疑食品。

4.食堂经营者须保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

5.食堂经营者须配合上级相关监管部门进行调查，并按要求提供有关的材料和样品。

6.食堂经营者须认真落实卫生监管部门的要求采取合理措施，把事态控制在最小范围。

7.食堂经营者事后须采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。

第二十章附则

本办法自公布之日起施行，由后勤管理处负责解释。